Miguel Casas: «Lo que se acuerde, después de la segunda botella, no vale»

Conversación tranquila de @jmfrancas con Miguel Casas, autor de la Guía Miguelín (@GuiaMiguelin_)

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JMF: ¿Qué es la Guía Miguelín?

Miguel Casas: Una recopilación de vivencias gastronómicas, obtenidas fundamentalmente en mi etapa laboral, ampliadas mucho, después de prejubilarme y dedicarme cuasi profesionalmente a la información gastronómica.

JMF: ¿Vivencias solo de Madrid?

Miguel Casas: No, yo trabajaba en Hidroeléctrica Española y la Distribución, era Madrid, Toledo, Guadalajara, Albacete y algo de la provincia de Cáceres. También en el plano personal de Alicante y Cádiz. Posteriormente, con la fusión con Iberduero, se materializó Iberdrola, que es en donde terminé.  Pero quizás lo más importante, para tus lectores sea conocer, cómo nació la Guía Miguelin.

JMF: Y, ¿cómo nació?

Miguel Casas: Como te decía, yo trabajaba en ambas empresas, promocionando el consumo eléctrico a través de sus aplicaciones. Esto me obligaba a tratar con personas relacionadas con el sector de la construcción, como promotores, constructores, pescriptores, fabricantes de equipos y de estos últimos, de calefacción y aire acondicionado. Las negociaciones, solían terminar comiendo en algún restaurante, cuando pagaban ellos, me llevaban a esos grandes sitios, que se come estupendamente, pero que lo pagas en la factura. A mi siempre me ha gustado buscar sitios donde comer y que el binomio precio-calidad, fuera un precio justo y no influenciado, por las modas. Cuando me tocaba invitar a mi, a esos clientes exquisitos, los llevaba a esos sitios, que conocía y la verdad es, que salían encantados. Tenía la costumbre de ir escribiendo en una agenda con tapas negras, los sitios que iba conociendo, que a lo largo de 35 años, fueron muchos y da ahí, surgió la Guía Miguelin.

JMF: Y ahora,  ¿la vas actualizando?

Miguel Casas: Cuando me retiraron escribí el primero y vamos por el 6. Se actualizan cada año, salvo el último que no lo hemos hecho, porque las ventas de libros en papel, han caído estrepitosamente y será internet donde lo colocaremos y actualizáremos.

JMF: ¿Cuándo estará en internet?

Miguel Casas: Lo estamos estudiando, pero creo que se hará a través de la web www.guiamuguelin.es, estará lo antes posible.

JMF: ¿En Madrid se come bien?

Miguel Casas: En Madrid, se come muy bien, lo mismo que en toda España, lo único es que hay que conocer los sitios.

JMF: Y con la crisis empeoró la comida…

Miguel Casas: Con la crisis empeoró todo, de la Guia Miguelin, desaparecieron en torno al 35 % de los restaurantes, tanto de muchas estrellas, como estrellaos. Los que subsistieron han sido los consolidados de toda la vida, que han podido aguantar, sin subir precios y manteniendo la calidad. A primado la profesionalidad de sus propietarios.

JMF: Una buena comida, ¿sobre qué cuesta?

Miguel Casas: Depende del lugar de España, para que te sirva de referencia, en Madrid en torno a los 35/40 €, tomando un vino decente y sin copas. Esta  misma comida por ejemplo en la provincia de Cádiz, entre 25/30 €.

JMF: Centrémonos en Madrid. ¿Qué comida recomiendas?

Miguel Casas: Ahora con el frío, un reconfortante cocidito madrileño.

JMF: Y,  ¿cuál es el que recomendarías por calidad/precio?

Miguel Casas: El que ganó el año pasado en la Ruta de Cocido, El Horno de Santa Teresa, en la calle Santa Teresa, 14. Ahora bien conozco sitios, que lo hacen como Menú del Día, que son muy dignos y a un precio de 11 €. Lexana, la Villa de Asturias hay muchos, pero si tienes un compromiso en El Café de Oriente en la zona de la barra, lo hacen los jueves y a un precio de 17 € y el marco es inigualable.

JMF: Recomiéndame una cena.

Miguel Casas: Como sé que no te gusta mucho desplazarte, cerca de tu casa, puedes cenar en Paulino de la calle Alonso Cano. Y otro sitio cerquita para cenar, la calle Ponzano, toda para ti.

JMF: ¿Ponzano es más de tapeo no?

Miguel Casas: Las cenas suelen ser más ligeras.

JMF: ¿El mejor marisco?

Miguel Casas: Hay varios en mi libro que tienes un gran marisco a un precio alto, porque si es bueno, lo vale, pero a un 30 % menos que los relumbrones. Naveira Do Mar en la calle Santa Juliana, Adriano en la calle Pamplona, La Castañal en la calle Berruguete y otros.

JMF: Y, ¿una cena romántica?

Miguel Casas: Ahí me pillas, hace mucho que no ceno y las veces que he tenido que ir, el romanticismo lo ponen los ojos de los langostinos que he tomado.

JMF: Yo hablaba de otro romanticismo…

Miguel Casas: Si te puedo informar de una experiencia muy interesante que hay en MADRID y es una cena a ciegas. Es un restaurante que los camareros son ciegos y entras al comedor en total oscuridad, ahora no me acuerdo del nombre, está junto a la calle De Santiago, en pleno centro.

JMF: ¿Se come bien en los hoteles?

Miguel Casas: No lo sé, no acostumbro a comer en ellos, pero en Madrid tienes algunos muy buenos.

JMF: Además del cocido, ¿qué se come bien en Madrid?

Miguel Casas: Todo, dicen que Madrid es el mejor puerto de mar de España, lo mismo ocurre con los asados, los guisos. Hay un restaurante relativamente nuevo, que su carta, está basada en lo mejor de las regiones se llama La Clave y está en la calle Velázquez, 22.

JMF: ¿Hay buenas paellas?

Miguel Casas: Me vuelves a pillar, pero si quieres un buen sitio de arroces Entre Naranjos.

JMF: ¿Buena carne?

Miguel Casas: Que pregunta más difícil de contestar, la carne es un mundo. A mi me apasiona una buena carne, a mi gusto y te preguntarás, cuál es mi gusto? Y te contesto, sellada cruda por dentro y caliente y en general es Misión Imposible. Pero contesto a tu pregunta, la he comido como me gusta en Julian de Tolosa, Donde Marián, Rugantino, Inmanol y el último descubrimiento Raza 7, en los bajos del Hotel Senator, en la calle Galeón en la Alameda de Osuna, es propiedad de Juan Valdés, el mismo del famoso de Vejer de la Frontera, La Cancillería. Se llama Raza 7, porque tiene carnes de 7 distintas razas, que en función de su edad, depende el tiempo de maduración.

JMF: Supongo que todos los sitios que me dices tienen buena calidad/precio…

Miguel Casas: Si tienen buena calidad-precio, aunque no es barato, en estos sitios el ticket medio 50 €. Las mermas en la curación, pueden llegar al 50 %.

JMF: ¿Hay cultura gastronómica en España?

Miguel Casas: Empieza a haberla, hasta hace poco se valoraba más la cantidad que la calidad. Hoy empieza a ser diferente.

JMF: Y, ¿en la gente joven?

Miguel Casas: Bueno yo con la gente joven que me trató, tienen el morro fino.

JMF: Yo no jaja. ¿En España todo negocio se cierra en una mesa?

Miguel Casas: Pues es una suerte.

JMF: Pero,  ¿es verdad?

Miguel Casas: En mi época, era una costumbre muy arraigada. Supongo que ahora, habrá cambiado, por la crisis y otras circunstancias.

JMF: Mi experiencia es que en la mesa se habla mucho pero no se cierra nada… Los compromisos frente a manjares se los lleva el viento.

Miguel Casas: No necesariamente la firma del contrato, es el camino para hacer clientes.

JMF: Para estrechar lazos si vale, pero…

Miguel Casas: De hecho te puedo contar una anécdota, en unas reuniones periódicas con otra empresa del sector, la primera premisa era: lo que se acuerde, después de la segunda botella, no vale.

JMF: De la cocina moderna, ¿que me dices?

Miguel Casas: Poco te puedo decir de la cocina moderna yo soy muy clásico y cuando me ponen por ejemplo una espuma de bogavante, pienso pónmelo a la plancha partido por la mitad con aceite, ajo y sal y la espuma, para otro. La cocina de Paul Bocuse, ha tenido grandes seguidores, pero la tendencia, es volver a la tradicional de nuestras abuelas y madres.

JMF: Coincidimos. Solo por curiosidad, recomiéndame por calidad/precio dos o tres restaurantes de la capital.

Miguel Casas: Para que no me tachen de regionalista: Gallego: La Casa de la Troya; Asturiano: Hortensia; Castellano: El Senador; Andaluz: Don Paco; Catalán: La Huerta de Casa Ricardo (antigua Huerta de Lérida) y muchos más.

JMF: Gracias Miguel, esperando tu guía vía internet intentaré probar tus recomendaciones. Un abrazo.

Miguel Casas: Gracias a ti Josep, por tu paciencia un abrazo.