El cerdo ibérico es una raza única autóctona de la zona del suroeste español. Sus diferencias morfológicas con el cerdo común se aprecian a simple vista. Esta especie es de color negro en la gran mayoría de los casos, aunque algunos presentan algunas manchas más claras, carecen de pelo o lo presentan muy escaso, tienen el hocico alargado y una estructura corporal más delgada que el cerdo común.
Su uso para aprovechamiento de las dehesas lo convierte en un animal acostumbrado al ejercicio que supone la vida en libertad. Y es esta, la causa principal de la calidad de su carne. La grasa que acumulan por la alimentación se infiltra entre la masa muscular y su carne presenta esas vetas blancas tan características y que la hacen tan deliciosa.
La alimentación del cerdo ibérico
La alimentación del cerdo ibérico es lo que va a determinar la calidad y la categoría en la que se incluyan los productos que de su aprovechamiento alimenticio se deriven.
En especial en el jamón, saber si pertenece a la definición de bellota o recebo es importante para decidir entre la relación calidad/precio en su compra.
Jamón de bellota
El jamón o paletilla de bellota se elabora a partir de animales que han pasado toda su vida sueltos en la dehesa, obligados por tanto a un ejercicio continuo para encontrar el alimento consistente en las bellotas que caen de las encinas. Para conseguir la mayor calidad de los cerdos alimentados exclusiva con bellota deben ser sacrificados entre los meses de noviembre y enero, después de que la madurez del fruto los haya cebado.
Jamón de recebo
El jamón de recebo es el aprovechamiento del cerdo que, aun habiendo vivido suelto en la dehesa y comido el fruto de las encinas, ha recibido alimentación artificial con piensos antes del sacrificio y para su engorde definitivo. La grasa que presenta la carne de este animal es más blanda y tiene un mayor porcentaje de instauración.
Denominaciones de origen del Jamón Ibérico
Las denominaciones de origen garantizan que las piezas curadas y comercializadas del cerdo ibérico cumplen además de con toda garantía sanitaria, con estrictos controles de confirmación sobre la calidad del producto y sobre su veracidad en cuanto a procedencia, alimentación y procesos de curado.
Denominación de origen de Guijuelo.
Guijuelo es una población situada en el sureste de la provincia de Salamanca. Obtuvo su denominación de origen en 1984 para los jamones y paletas de cerdo ibérico puro o con una pureza superior al 75%. Es una de las denominaciones más cotizadas y la que elabora casi el 70% de la producción nacional.
Denominación de origen de Huelva.
La serranía de Huelva produce jamones procedentes de cerdos de raza en estado silvestre. Las condiciones ambientales, el microclima y los métodos tradicionales de curación consiguen un jamón exquisito y muy apreciado a nivel internacional.
Denominación de origen de la dehesa de Extremadura.
Es la única denominación de origen que limita la producción de jamones susceptibles del control de calidad a los animales, procedentes de las dehesas extremeñas. Se concedió en 1990 y cuenta con diferentes calidades; de bellota, de recebo y de campo.
La primera denominación de origen que se catalogó en España fue la denominación de origen del jamón de Teruel, que se diferencia de las anteriores por elaborar las piezas de jamón a partir de la carne de cerdos blancos o cerdos comunes que son descendientes de razas cruzadas.
Apunte sobre el jamón de pata negra
El definir el buen jamón ibérico de bellota como “pata negra” es solo una cuestión comercial y poco fiable. Se refieren a la pata negra porque la pezuña del cerdo ibérico es oscura y este tono se aprecia perfectamente en la corteza del jamón curado.
Pero ejemplares y variantes raciales del más puro cerdo ibérico pueden presentar zonas blanquecinas en varios lugares de su cuerpo y también en las patas. De hecho, los cerdos blancos pueden tener alguna de sus patas oscuras e incluso se puede llegar a oscurecer artificialmente durante el proceso de curado.
Comprar jamón ibérico requiere únicamente un pequeño ejercicio de atención a las vitolas de denominación de origen y calidad. Y una valoración, según las diferentes procedencias y tipos, de la relación más conveniente a nivel personal entre la calidad y el precio.
